スウェーデン語で「ちょうどいい」を意味する「LAGOM（ラーゴム）」という言葉。現代社会のさまざまな問題における最善の落とし所、すなわち“みんなのラーゴム”を探るならば……？ スウェーデン在住歴20年以上のコラムニスト、ブロムベリひろみさんが、現地のリアルなリポートを交えてお届け。
“ゴミ”となる運命だった食材をレスキュー
ストックホルムの人気のソーデルマルム地区で「ゴミキッチン」を経営するのは30歳のフィリップ・ルンディーン。日本語でゴミキッチンを意味する「SOPKÖKET（ソープショーケット）」は、これまでは捨てられていた食材を近くのスーパーマーケットや食品卸から入手して調理後にケータリングする事業に加え、ランチを自社所有のレストランでも提供している。
フィリップが初めて食品ロスの問題に目覚めたのは、自身の祖父の母国でもあるインドへ長期旅行にでかけた時。資源が少ない環境でもバナナの皮まで発酵させて、あるものはすべて使い切るという考え方に魅了された。旅から戻ってストックホルム商科大学で小売業の経営について勉強している時に、食品業界の課題と食品ロスの問題に気づき、2015年に23歳で「ゴミキッチン」を創業。最初に売ったのは、廃棄される食材から作ったスープだった。
「ゴミキッチン」は、スーパーなどから捨てられる運命にあったパン、野菜、果物、そして乳製品といった生鮮食料品を集め、これをさまざまな料理にして提供する。2022年の夏からは、ストックホルムのトップミュージアムのひとつ、「フォトグラフィスカ」でのイベントへのケータリング提供契約も獲得。冬にはおしゃれなパーティ会場で企画されるクリスマスディナーを、ゴミキッチンのケータリングでアレンジすることも予定している。
世界にあふれるすべての資源の無駄を減らし、循環型経済へ
これまでに合計45トン、今は毎月4トンの廃棄されるはずだった食材をレスキューし続けている「ゴミキッチン」が目指すのは、目の前の食材の救出だけにとどまらない。フィリップは食品ロスだけではなく、世界にあふれる資源の無駄をトータルで減らすことを目指しており、例えば「ゴミキッチン」の従業員の約半数はこれまで仕事に就けなかった人たちから雇用する目標があり、制服やレストランの内装や家具、そして厨房用品もセカンドハンド品を活用する。さらに「ゴミキッチン」は毎月2000食を、それを必要とする人々に、さまざまな慈善団体を通して寄付している。
彼が未来に描くのは、社会全体が使い捨て経済から循環型経済へと移行する姿だ。物事を循環させるサーキュラー・エコノミーは手間がかかり、短期的にはコスト増につながる。レストランで言えば、素材を発注して持ってきてもらえばすぐに調理できるが、ゴミキッチンではスーパーなどを回って廃棄される直前の食材を集めることに始まり、そこから使える部位を選別したり、集まった食材に合わせてメニューを考えるなどの手間暇がかかる。
しかしフィリップは、これからのビジネスはサーキュラー・エコノミー（循環型経済）が基本であり、そこで利益を出すことのできるビジネスモデルを見つけることができれば、それ以上競争力のあるものはないと力説する。
食品業界のタブーを覆して急成長！
「ゴミキッチン」が見つけたブレイクスルー・ポイントは、レストランでありながら冷凍庫を中心に添えたビジネス展開だ。素材の鮮度を大事にするレストラン業界では“冷凍モノ”を使うのはいわばご法度だったが、ゴミキッチンでは大型冷凍庫を導入することで食品の廃棄量も減り、1食あたりの効率が80%上がった。それは例えば鶏肉が急に大量に入手できた際にも、まずは冷凍してから、徐々に使っていくというようなやり方で実現される。
「ゴミキッチン」はそのビジネスコンセプトが評価され、ホワイトガイド（スウェーデンのミシュラン・ガイドのような存在）の“循環経済100%賞”などいくつもの賞を受賞している。2022年に入って売上高はコロナ以前の通常の売上があった年と比べても倍増しており、5月には2015年の創業以来で初めての黒字化を達成。2022年11月11日からは、廃棄寸前食材を入手した先のスーパーの店頭で、その食材で作った冷凍惣菜を販売するという、新しい商品のビジネス展開も始まる。
こんなアイデアと情熱にあふれるフィリップは、食品ロスとサーキュラー・エコノミー界のエバンジェリストでもある。食材を回収しキッチンで忙しく任務をこなす一方で、学校や企業に向けた「ゴミキッチン」や食品ロスに関するセミナーも積極的にこなす。
スウェーデンの自然保護庁が2年に一度実施している食品ロスに関する調査報告書では、2020年の1年間のスウェーデン人の食品由来のゴミは、一人あたり88キロで、このうち半分の44キロは、皮や骨、コーヒーのかすなど食べない部分、いわゆる生ゴミだ。しかし食べることができたのに家庭で捨てられてしまった食品も、1人あたり17キロにもなる。これにコーヒーや牛乳など捨てられる飲み物18キロを合わせると合計で106キロとなるが、これは2018年の調査時の132キロと比較すると大きく減少している。食品業界、家庭を含めて、食品ロスに関する意識はスウェーデンはかなり高まってきているといっていいだろう。
それでもこれからやってくるクリスマスシーズンは、家庭でもレストランでも廃棄される食品が特に増える時期で、「ゴミキッチン」もインスタグラムのアカウントで家庭向けに「クリスマスに廃棄されてしまう食品を減らすにはどうすればいいか？」のアドバイスをアップしたばかり。日本でも「もったいない」精神が足りていないようなところや、持続可能性と競争力のあるサーキュラー・エコノミーで起業したい人などは、一度フィリップにセミナーにでも来てもらえばいいのかもしれない。
食品ロス削減に存在感を発揮するスタートアップ企業たち
もったいないといえば、生鮮食品以外でもとてももったいない食品ロスが、これまでは廃棄されていた賞味期限や消費期限が間近に迫ったパッケージ入り加工食品である。これをレスキューするのは、こちらも最近急成長しているスウェーデン発のスタートアップ「マートスマート（MAT SMART）」 （ “フード・スマート”の意味）だ。
進出しているドイツやイギリスといった市場では「モタートス（MOTATOS）」というブランド名で展開している「マートスマート」は、過剰生産された商品、賞味期限が短いものや過ぎてしまったもの、季節外れのものや包装不良ものの販売に特化したEコマースサイトだ。食品ブランド側が嫌がるのでは? と思われていた時期もあったが、今では世界的な食品コングロマリットの製品からローカルな人気商品まで、ありとあらゆるパッケージ製品が驚きの価格で売られている。
MATSMART
2013年に創業した「マートスマート」は今ではフィンランド、デンマーク、ドイツ、英国でビジネスを展開し、近年のインフレと、気候危機のために自分でもなにかしたいという消費者の思いが相まって、ビジネスを伸長し続けており、事業への投資者も後を絶たない。
ストックホルムはシリコンバレーにも劣らない、世界でも有数のスタートアップ生産地といわれて久しいが、私たちはもう、便利なだけ、快適なだけ、ちょっとかっこいいだけの商品やサービスを提供するだけのスタートアップには飽き飽きしている。世界は課題や問題であふれており、スタートアップの熱量やブレイクスルー力は、「ゴミキッチン」や「マートスマート」が活躍する食品ロスなどの分野へこそどんどん投入されていってほしい。食品ロスはなにしろ、温室効果ガスの排出量の10％を占めるとされる本当に大きな問題なのだから。
そして私たちもサーキュラー・エコノミーのスタートアップを立ち上げるつもりで、意気揚々とおつとめ品を買い、冷凍庫も活用して、自宅でミニ・ゴミキッチンを軌道に乗せてみたりするのはどうだろうか?
ブロガー、コラムニスト。日本での広告代理店、エンタメ企業での勤務を経て、2000年よりスウェーデン在住。現在は会社員として働く傍ら、スウェーデンの今を伝えるニュースウォッチ・ブログ「swelog（スウェログ）」を日々更新中。神戸大学卒の関西人。>>ニュースレターはこちら
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